Kétes áruk

Szavazás

Árgép - Keresd a legolcsóbbat!



Kövesd a Fogyasztókat a twitteren!
Fogyasztók.hu RSS

Mi van a parizerben?

Gönye László, 2009. augusztus 18. - kedd 13:33
Címkék: élelmiszer, egészség
Betűméret növelésBetűméret csökkentésKüldés e-mailbenNyomtatás

Az emberiség nagy kérdései közé tartozik, mi van a parizerben és hogyan készül. A nehezen azonosítható összetételű hústermék számtalan gyomorforgató történet és városi legenda tárgya. Itt az ideje, hogy félretéve előítéleteinket, megpróbáljuk rehabilitálni szegény párizsit. Nézzük, milyen eredménnyel!


Szájról szájra

Az internet előtti évtizedekben gyorsan terjedő történetek szóltak arról, milyen szörnyűségeket is darálnak a párizsiba, de biztosat talán csak a húsiparban dolgozók tudtak mondani a témáról. Egy kisgyereket évekre el lehetett riasztani a parizertől azzal, hogy tehéntőgyből van, de még a nagyobbak is elhitték, hogy a nedvességtartalmát a csirke- és marhaszem biztosítja. A nyolcvanas évek iskoláiban a fantáziátlanabbak csak annyit mondtak: "Te, abba mindent beledarálnak", a dörzsöltebb riogatók kamionszám begyűjtött kutyákban és tenyésztett patkányokban vélték tudni a parizer alapanyagát.

Forrás: Fogyasztók/Mizik Marcell

Nincs benne vér, csak egy kevés hús


Az internet segítségével ma már könnyen kideríthető, valójában milyen alapanyagokat is tartalmazhat ez a felvágott, a meglehetősen szigorú fogyasztóvédelmi szabályozás és ellenőrzés nyomán pedig szinte kizárható, hogy belsőségek vagy egyéb állatok kerüljenek a felvágottba. A Magyar Élelmiszerkönyv pontosan meghatározza, mit is tartalmazhat a parizer, ám ez a definíció még mindig elég tág ahhoz, hogy megnyugtató választ kapjunk a címben feltett kérdésre. Íme a passzus:

A párizsi: homogén metszéslapú, marhahúsból vagy sertéshúsból vagy a kettő keverékéből (lópárizsi esetében lóhúsból), gyártási szalonna alapanyagból, jelleg- és ízkialakító anyagokból, esetleg sertés- és marhavágás étkezési melléktermékeiből készült húspépet tartalmazó, nagy (legalább 60 mm) átmérőjű, természetes vagy vízgőzt áteresztő vagy át nem eresztő műbélbe töltött, főzéssel hőkezelt, füstölt vagy füstöletlen, jól szeletelhető húskészítmény.


Ahogy a nagykönyvben van írva

Az élelmiszerkönyv a meghatározáson túl százalékban is megjelöli az összetevők minimális, illetve maximális mennyiségét. A parizer fehérjetartalmának például minimum tíz százaléknak (m/m) kell lennie, ami nem egyenlő a hústartalommal. Az izomból származó fehérjének előírás szerint az össz-fehérjetartalom hatvan százalékának kell lennie, gyors fejszámolással tehát leszűrhető: a parizernek legalább hat százalékban kell húst tartalmaznia.

Azoknál a termékeknél, ahol a gyártó az "extra", "príma" vagy hasonló, jobb minőségre utaló jelzőket használja, előírás szerint csupán abban kell különböznie versenytársaitól, hogy a hústartalomnak nem legalább hat, hanem a nyolc százalékot kell meghaladnia.

Forrás: MTI

Húsfeldolgozás egy üzemben


A párizsi további összetevői százalékos értékben vannak maximalizálva, így víztartalmuk nem haladhatja meg a hetvenegy tömegszázalékot, a só- két és fél a zsírtartalom pedig legfeljebb huszonhárom tömegszázalékban engedélyezett.


Alapanyagok

Dr. Zsarnóczay Gabriella, az Országos Húsipari Kutatóintézet igazgatója vezetett be minket a parizerkészítés rejtelmeibe, ami főképp az összetevők megismerését jelentette. Elsőként azt a tévhitet oszlatta el, hogy a parizerben nagy mennyiségű vér vagy vérösszetevő van. Néhány évtizeddel ezelőtt még valóban használták a vért, akkor is elsősorban a színező hatása miatt, mára azonban, főképp a tartósítási problémák miatt szinte teljesen kikopott a párizsikészítésből. A vért a húsiparban már csak a hurkához és a hurka jellegű készítményekhez használják, a parizerben a megfelelő színhatást színezékekkel oldják meg.

Ami a felhasznált húst illeti, az interneten megjelent írásokban, kommentekben erős túlzásokkal húshulladékot emlegetnek, ami nem egészen fedi a valóságot. Inkább húsapróléknak lehet nevezni, a feldolgozás során például a karajról, combról levágott aprólékok, csontról lefejtett darabok érthetők ez alatt. Az el nem adható, de fogyasztható hús kerül így a pépbe, az úgynevezett ipari szalonnával együtt. A feldolgozás során nagy mennyiségben marad még bőr, amit szintén felhasználnak a párizsihoz, ez lehet marha vagy sertésbőr is. Ezzel fel is soroltuk, mi is adja ki a felvágott tömegét. Ami az ízét illeti, még csak most jön a lényeg: az aromák, ízfokozók.

Valódi fűszereket nem használnak már, Zsarnóczay szerint elsősorban azért, mert nagy mennyiségben jelentős szennyeződést jelentenek. Egészségügyi szempontból indokoltabb a mikrobiológiailag tisztább, sterilebb fűszeraromák alkalmazása. Hogy milyen aromákat milyen arányban használnak, általánosságban elmondani lehetetlen. A több száz parizerféle ugyanennyi variációban tartalmazza ezeket az összetevőket.

Amit ízfokozóként szoktak emlegetni, és annyi más termék mellett a parizerekben is van, nem más, mint a nátrium-glutamát, amit rendkívüli elterjedtsége miatt akár ötödik alapíznek is nevezhetünk. Ez az a bizonyos "leveskonzervíz", ami a vegetának is egyik alapanyaga. A parizerben elsősorban a húsízért felelős, az, hogy milyen százalékban alkalmazzák, a termék jellege mellett hústartalmától is függ. Nem csupán a párizsikról, de szinte minden felvágottról elmondható: minél kevesebb húst tartalmaz, annál több ízfokozó van benne. A nátrium-glutamát rendkívüli térnyerése az élelmiszeriparban akkortól eredeztethető, amikor divatba jöttek a csökkentett zsírtartalmú ételek. A gyártók ezzel a ma már mesterségesen előállított összetevővel pótolták a megfelelő ízérzetet.

Színezőanyagként a húsiparban egyedül a kárminsavat használják, használhatják. Ez az, ami a hússzín illúziójáért felelős, mennyiségileg a hústartalommal fordított arányban.


Gyártás

Mielőtt a húst, bőrt és ipari szalonnát az úgynevezett kutterbe, aprítóberendezésbe teszik, lefagyasztják, pontosabban nulla fok körüli hőmérsékletre hűtik. Ez azért kell, mert az aprító kései működés közben felmelegednek, ami kedvez a baktériumoknak. Persze az aprítás és keverés folyamata során idővel így is elkerülhetetlen a melegedés, úgyhogy közben is adnak jeget a pépesedő alapanyaghoz, míg az megfelelő állagú nem lesz. Ezek után kerülnek a masszába a színezőanyagok, ízfokozók, fűszeraromák és egyéb állagjavítók (E-k), majd miután a kutter homogénre keverte a parizerpépet, műbélbe töltik azt. A párizsirudak ezt követően hőkezelő szekrénybe kerülnek, ahol hetvennégy fokon főzik őket. Ezután vagy lehűtik és csomagolják, szeletelik a kész terméket, vagy megfüstölik, illetve egyéb extra eljárással kezelik.

Forrás: MTI

Hentesek a csontozóban


Minden parizerféle készítésének ez az alapja, hogy miben különböznek mégis, csupán az összetételtől függ. A legdrágább összetevő a hús, az olcsó parizerben vélhetően ebből van kevesebb. Az alacsonyabb árfekvésű termékekben gyakran szójafehérjével helyettesítik a húst, ezeknél több ízfokozó és színezőanyag is kell, hogy a hús megfelelő illúzióját elérjék a gyártók. Jellemzően a baromfipárizsiba is több színezőanyag kerül, hiszen ez a hús halványabb alapszínt ad a pépnek.


Ellenőrzés

A Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság (NFH) tavaly átfogó ellenőrzést végzett a parizerek között, összesen százhúsz terméket vizsgáltak meg. A kifogásolt párizsik csaknem fele jelölési hibák miatt akadt fenn a rostán - a teljes mintából csaknem minden ötödik. Jelölési hibának minősült például a nem értelmezhető "minőségi" jelző, például a "német minőség" megjegyzés (három termék esetében), de ide sorolható például a fogyasztási idő önkényes meghosszabbítása (két termék) vagy a marhahúsos párizsi megnevezése olyan termék esetében, amiben sertéshús is van (két termék). A hatóság minden ötödik terméknél kifogásolta az alacsonyabb fehérje-, illetve magasabb víz- vagy zsírtartalmat, ezek közül is azok az esetek voltak többségben, ahol az előírásnál kevesebb fehérje volt a mintában (hét termék).

Parizer árkörkép (2000 forint/kg alatti termékek)


Tesco Kaiser's CBA
Pick sertés 1549 1760
Sajtos sertés 1629

Kaiser sertés

699
Spar sertés
899
CBA sertés

689
Kaiser pulyka 799 999
Falni Jó pulyka 889

Saga pulyka
1552 1115
Saga füstölt pulyka 1299

Borjú 1349

Marha

1529
EF baromfi
519

 

Szóljon hozzá:

 

Név:

Kötelező

E-mail:

Kötelező, nem jelenik meg

Hozzászólás:
Milyen nap van ma (pl: hétfő)?

öcsi, 2012. december 21. - péntek 09:45

Bratyóm dolgozott egy nagyobb cégnél és attól fogva nem eszik felvágottat pedig csak villanyszerelő tanuló volt ott . :-)

Oli, 2011. december 22. - csütörtök 12:18

A cikkíró vehette volna a fáradtságot, hogy megnézi az élelmiszerkönyv hústartalomra vonatkozó előírásait, ugyanis 40% hústartalom az előírt késztermékre vonatkoztatva. (nem 6%)

inf3rno, 2011. december 16. - péntek 02:23

Valaki megmondhatná, hogy a rendszerváltás óta miért olyan silány a párizsi minősége? Emlékszem, amikor a nagyanyámnál toltam a parizert gyerekkoromban, akkor a színe is sötétebb volt, és az íze is sokkal jobb. Most körülbelül olyan, mintha egy darab műanyag lenne... Érdekes, hogy a mostani változat pillanatok alatt ki tud száradni, ha az asztalon hagyják... Egyébként a trappistával is ugyanez történt, egyedül az óvári, amit sajtnak lehet nevezni, a többi katasztrofális. Gondolom nem véletlen az árbeli különbség az óvári és a többi között, abban legalább van anyag...

Ati77, 2011. szeptember 18. - vasárnap 11:48

Kinga, 2009. szeptember 09. - szerda 10:28 "a tej, ha nem lehet megaltatni, elgondolkodtató, vajon miből lehet" Tejből. A savanyodást az állat bőréről, szőréről a tejbe kerülő tejsavbaktériumok okozzák. Amik elfogyasztják a tejben található tejcukrot, és anyagcseretermékként savat bocsátanak ki. A megsavanyodás elmaradásának "rejtélyére" a hőkezelés adja meg a magyarázatot. A tej megromlását elkerülendő ugyanis hőkezelést alkalmaznak, ami elpusztítja a baktériumokat.

Ati77, 2011. szeptember 18. - vasárnap 11:28

A hús száz százalékban fehérje? Ebből az következik: "A parizer fehérjetartalmának például minimum tíz százaléknak (m/m) kell lennie, ami nem egyenlő a hústartalommal. Az izomból származó fehérjének előírás szerint az össz-fehérjetartalom hatvan százalékának kell lennie, gyors fejszámolással tehát leszűrhető: a parizernek legalább hat százalékban kell húst tartalmaznia." Valójában 15-25% a fehérjetartalma.

Tamás, 2010. szeptember 08. - szerda 15:00

Mint hentes mondok véleményt.Nem kell meglepődni a termék víztartalmán,a sima nyers húsnak 70% feletti a víztartalma.Tehéntőgyet soha sehol nem használnak,ez egy hülye szöveg.A fűszerkérdés meg már rég nem téma sajnos,előre bekevert párizsi keveréket használnak,így az íz sajnos már adott.De ne a henteseket hibáztassuk,amíg ilyen hülyeségeket írnak úgynevezett okos magukat szakértőnek mondó emberek,hogy a fűszerek szennyezik az élelmiszert és az aromák mennyivel jobbak.Az összetevőkön nem érdemes gondolkodni senkinek,semmi olyan nincs benne,ami nem bele való.Tény hogy vannak jobb és rosszabb minőségű termékek,de ez az összetevők arányától függ.Erre is érvényes a régi mondás,hogy sz-ból nem lehet várat építeni.Leginkább az újkori előírások miatt rossz ízűek az élelmiszerek.Gondoljuk át,milyen volt 20 éve vagy most.Vagy egy házi készítésűnek milyen az íze,rendes eredeti fűszerekkel.Szép új világ.

függő, 2010. május 10. - hétfő 16:56

Elolvasva a kommenteket, elveszik az ember étvágyát a pariezertől, pedig nem is régen még sokat fogyasztottam belőle, mert azt gondoltam, hogy talán nincs benne annyi kalória és nem hizlal. Szerintem ez túl van lihegve, már ami a negatív kommenteket illeti. Én néha fogyasztom, ja és kirántom.

Panna, 2010. május 10. - hétfő 15:37

Írhatnak akármit, a jó kis békebeli párizsik íze ég és föld volt a maiakhoz képest. Annak illata volt, ezeknek meg szaga.

csaba, 2010. április 24. - szombat 17:26

-a párizsi alapanyaga a ragasztó!-színezékként pedig bogarakat használnak,-ez a cikk, is olyan mint a politika,-mindent körbe írnak,-de például ,nem mondják el hogy miből áll az a bizonyos "színezék"....szép napot mindenkinek

kotlik klotild, 2010. április 17. - szombat 20:29

Én már semmi ilyet nem eszem, felvágottat sem, inkább nyalogatom a vegetát itthon az legalább zöldség nyesedékből van.


1 2 3

Kommentek

Báder Mátyásné, 2017. június 24.

Annyit tudok mondani,hogy ami tényleg fogyaszt azt be is tiltják.Az absolut nevű zsírégető kap...

Veszélyes zsírolvasztók

John Dyke, 2017. június 23.

Rossz pénzügyi helyzetben van? Kell egy kölcsön? A kínált szolgáltatások a következők:

Gyógyulni alternatívan

John Dyke, 2017. június 23.

Kölcsönök mindenki számára! Te itt keresel valódi hitelforrást? Ön kölcsönt keresett, és ...

Gyógyulni alternatívan

digibiz.hu
Keleti és nyugati online óriások Szófiában Keleti és nyugati online óriások Szófiában Október 26-27-án rendezték meg a WebIt Expo nevű innovációs kiállítást,...

Feljelentő

1222, 2012-10-12 13:41:00+02

"Marianna házat vásárolt, ám a gázszolgáltató addig nem hajlandó visszakapcsolni a szolgáltatást, míg az előző tulajdonos által felhalmozott tartozást ki nem egyenlíti. "

Kifizettetné a volt lakó gáztartozását az új tulajjal a szolgáltató

1222, 2012-10-03 17:31:00+02

"Miklóst is felkeresték az egyik közműszolgáltató munkatársai, hogy lecseréljék mérőóráját. A történetet nyilván önök is kitalálták: sérülést találtak a mérőn, majd érkezett a több százezres csekk. "

Sérült plombát találtak, feljelentették áramlopásért

0, 2012-09-28 15:51:00+02

"Viktor úgy véli, felfedezett egy kereskedői trükköt, ami a vásárlók árérzékenységére és egyben felületes vásárlási szokásaira épít. Ön találkozott már hasonlóval?"

Árcímkés megtévesztés a hiperekben
Pharrell Williams Pharrell Williams Pharrell Williamst választotta idén az év divatikonjának az Amerikai Divattervezők Tanácsa...
Médiafigyelő - IMEDIA médiafigyelés