Olvasónk szerint a hatóság nem ellenőrzi a HACCP (uniós élelmiszerminőség-biztosítási rendszer) alkalmazását a vendéglátóhelyeken. Megpróbáltuk utánajárni, valóban igaz-e az állítás.

A rutinos étterembe - kocsmába járó nem lepődik meg a takarítatlan asztalon, mellékhelyiségen, esetleg hanyagul elmosott edényen, poháron. Ilyesmit sem szívesen nyelünk le, hát még a lejárt szavatosságú alapanyagokból készült, majd felszolgált ételeket, a háromnapos lángost, vagy az odaégett húst. Olvasónk, Simon Géza, a Magyar Higiénikus Társaság tagja, egy korábbi, oldalunkon megjelent írásra reagálva hívta fel figyelmünket egy, talán az előzőeknél kevésbé szembetűnő jelenségre, a csapolt italok nem megfelelő kezelésére. Simon tízéves kutatómunkája alapján állítja: „Magyarországon nem történt meg a vendéglátó egységekre vonatkozóan a hatóság által kidolgozott HACCP bevezetése és annak ellenőrzése. Ezért a vendéglátókban üzemelő sör és más csapolt italok berendezéseit a leghanyagabb eljárással kezelik.” Míg Nyugat-Európában komolyan odafigyelnek a csapolt italok tisztaságára, itthon ez koránt sincs így.


Mi is az a HACCP?

A vendéglátóhelyek higiéniáját Európa szerte, így itthon is, egy 2004-ben elfogadott uniós rendelet, illetve az abban foglalt HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point = veszélyelemzés, kritikus szabályozási pontok) határozza meg.

A köznyelvben „hapci”- ként ismert, ellenőrzési és megelőző szisztéma kiterjed a személyzet higiéniás állapotára, a vendéglátóegységben alkalmazott technológiákra (sörcsapokra is), az általános tisztításra és fertőtlenítésre. A HACCP-rendszert a Jó Higiéniai Gyakorlat útmutatója alapján minden vendéglátósnak magának kell kialakítania és alkalmaznia. Simon egy német, illetve egy saját költségén elvégzett mikrobiológiai felmérésre hivatkozva állítja, hogy a csapoló berendezések hanyag kezelésének veszélyes következménye az E. coli baktérium, a coliform és más mikroorganizmusok elterjedése, amelyek a tisztítatlan csapokból italunkba, szervezetünkbe juthatnak. Ezek akár már akkor is kimutathatóak, ha csak egy napra is elmaradt a takarítás.

Az E. coli - ami a szigorított németországi ellenőrzések előtt egy német felmérés szerint minden harmadik sörben benne volt - okozhat hasmenést, fejfájást és emésztési zavarokat is, hosszútávon pedig prosztata tünetek, vesebetegségek, az epe és epehólyag gyulladásáért lehet felelős. Simon szerint a fő gond az, hogy a vendéglátók nincsenek rákényszerítve a rendszerességre, mivel nem is ellenőrzik őket rendszeresen. Böröcz Lajos, a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetségének főtitkára ekként reagál: „ A HACCP ’száz százalékban’ jelen van a magyar vendéglátásban és - legalábbis formális - meglétét a hatóságok folyamatosan ellenőrzik. Szabályozásunk jóval szigorúbb az Európában szokásosnál…”


Ki ügyel a higiéniára?

A higiéniás rend betartatása összetett feladat. Utánajártunk, ki, miért felel. A Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság (NFH) munkájáról Kathi Attila szóvívő számolt be: a csapolt italokkal kapcsolatos leggyakoribb probléma a hamis számlázás és kimérés, valamint a hitelesített mérőeszköz hiánya. Emellett a vendégek leginkább az evőeszközök és a mellékhelyiségek tisztaságával elégedetlenek, amiben viszont az NFH nem érintett. A fogyasztóvédők rendszerint próbavásárlások alkalmával végeznek ellenőrzést a vendéglátóhelyeken. A hatáskörükbe tartozó ügyekben azonnal eljárnak és megfelelő bírságot szabnak ki.

Az ellenőrzések élelmiszerekre vonatkozó része az élelmiszerlánc-felügyeleti hatóságra hárul. Dr. Szabó Enikő, a Fővárosi és Pest Megyei MgSzH Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságának igazgató-helyettes főorvosa a tapasztalatokról beszélt: „Az élelmiszerek teljes körű ellenőrzését végezzük, termőföldtől az asztalig, tehát a vendéglátás kategóriáján belül az italüzletekben és éttermekben egyaránt. Tavaly hétezer fővárosi és Pest megyei vendéglátóhelyet vizsgáltunk meg.

Az ellenőrzés gyakorisága elsősorban a kockázati besorolástól függ, amit a konyha főzési kapacitásának száma és az ellátottak köre határoz meg. Van olyan hely, ahol évente többször, van, ahol kétévente fordulunk meg, a kevésbé kockázatos üzletekbe azonban csak négy-öt évenként jutunk el. Ha egy adott helyre sok panasz érkezik, indokolt esetben mi is többször ellenőrizzük. Az élelmiszerek megfelelősége mellett a hűtők megfelelő működését, a személyzet kezének, ruházatának, tisztaságát, egészségügyi kivizsgáltságukat az egység takarítottságát is vizsgáljuk."


A fővárosi központi igazgatósághoz és a kerületi hatóságokhoz naponta több panaszbejelentés érkezik. A lejárt áru, a nem megfelelő takarítás és fertőtlenítés, a meleg és hideg ételek szakszerűtlen tárolása általános gond.

Dr. Ritoók Emese, az ÁNTSZ kommunikációs főosztályvezető-helyettese elmondta, az ÁNTSZ a vendéglátóhelyeken a dohányfüst mentes részek kialakítását felügyeli, egyre nagyobb sikerrel, hiszen a kiszabott bírságok száma évről-évre csökken. Az illemhelyek tisztasága és az egyéb takarítási rend betartása azonban az üzemeltetőt terheli, hatósági nyomásnak tehát a helyek - e tekintetben - nincsenek kitéve.

A hatóságok figyelmezetéssel, de akár többmilliós büntetéssel is sújthatják a vendéglátókat. Ha indokolt (emberéletet, egészséget veszélyeztető vétség, vagy tömegeket érintő veszély elhárítása esetén) akár be is zárhatják az adott helyet. Ha panasszal élnénk, első lépésben a Vásárlók könyvét vehetjük igénybe, amit minden vendéglátónak jól látható helyen kellene kifüggesztenie. Ha akadályoznak a panasztételben, vagy harminc napon belül nem reagálnak bejegyzésünkre, a fogyasztóvédőknél, vagy az élelmiszerbiztonságiaknál jelentkezzünk. A feketelistás vendéglátó egységeknek hivatalos szégyenfala nincs (a megyei online oldalakon korábban néha előfordult). Ellenben dicsőségtábla létezik, a vendéglátó szakma „Fehér Liliom” nevű kezdeményezése révén. Ide az arra érdemes vendéglátóhelyek jelentkezés alapján kerülhetnek fel. 
 

Ajánljuk még:

• Ékszerek a szervizben
• Kettős árfeltüntetés, durva hangnem
• Gázártámogatás - sok a hiba
• Tojáskálvária: biotyúk ketrecben?!
• Jogos-e a szolgáltatói felmondás?