Az üzletek polcain számtalan féle margarint és vajat találhatunk. Választásunkat nem csupán áraik, de egészségünkre gyakorolt hatásuk is befolyásolhatja.

Bűvös transzzsírok

Alapanyaga, a transzzsír mesterségesen, folyékony olajból, hidrogenizáció révén előállított szilárd zsír. Az eljárás révén az adott termék eltarthatósága javul, elősegíti az étel aromájának megőrzését is. Egyes kutatások szerint rendszeres fogyasztása nagymértékben növeli a szív- és érrendszeri megbetegedések kialakulásának kockázatát.

A margarin gyártása során az olajokban lévő telítetlen zsírsavakat hidrogénnel telítik. A növényi olajokból így fehér színű, jellegtelen ízű és illatú, nehezen kenhető szilárd zsír keletkezik. A margarin, a vajhoz hasonlóan „víz a zsírban” emulzió. Zsír-összetevője keményített és természetes növényi zsírok mellett lágy olajok keverékéből áll. A zsír-olaj arány adja a margarin szilárdságát, és kenhetőségét - mondja dr. Varga Géza vegyész. A zsiradékhoz általában zsírban oldódó vitaminokat adnak, ugyanakkor a vizes és zsíros fázis szétválásának megakadályozására emulgeálószereket használnak. A vízben és zsírban oldódó anyagokat összekeverve homogén elegyet állítanak elő belőlük. A folyékony emulziót lehűtik és kristályosítják, így alakul ki a margarin 2-8 fokon szilárd, ám jól kenhető állománya.

A transzzsírsavak a margarin gyártása során, általában a magas hőmérséklet hatására keletkeznek. A gyártási technológia fejlődésének köszönhetően azonban a transzzsírsavak mennyiségét sikerült jelentősen csökkenteni, ma már számos olyan termék kapható, melynek transzzsírsav tartalma egy százalék alatt van - fűzi hozzá a szakember.

Kezdetben olívaolajjal finomított marhafaggyút használtak a margaringyártáshoz, ám ez túl drágának bizonyult, így áttértek a földimogyoró- és gyapotmagolaj alkalmazására. Hazánkban a napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíra-olaj, illetve a pálmamag és pálmaolaj a margaringyártás legfőbb alapanyaga.

A vaj - a növényi eredetű margarinnal szemben - állati zsiradékokból készül. Magyarországon elsősorban tehéntejből állítják elő. A vajkészítés, azaz „köpülés” során a tejszínt illetve a tejfölt meghatározott hőmérsékleten, erős mechanikai hatásnak teszik ki. A Magyar Élelmiszerkönyv zsírtartalmuk alapján négy csoportba sorolja a vajakat. Míg a vaj zsírtartalma nyolcvan-kilencven százalék, addig a csökkentett és kis zsírtartalmú vajak esetén ez az arány hatvan százalék körül jár, félzsíros vajaknál pedig negyven százalék. A vajkészítmény már állományjavító adalékanyagokat, színezéket, esetenként tejeredetű tejsavkoncentrátumot és tejsavbaktérium-színtenyészetet is tartalmaz. Az ízesített vajkészítmények előállításához pedig aromákat (például, cukrot, mézet, gyümölcsöt, zöldséget stb.) használnak fel.

A vajjal kapcsolatban már évtizedek óta él annak gyanúja, hogy növeli a koleszterinszintet, ártalmas az egészségre. Ennek következtében Magyarországon az éves vajfogyasztás (három kg/fő/év) nem éri el az európai átlagot. A túlzott mennyiségű vaj ugyan emelheti a koleszterinszintet, de érdemes szem előtt tartani, hogy - a háromszáz mg/nap bevihető maximumértékhez képest - napi tíz gramm vaj csak 23 mg koleszterinterhelést jelent szervezetünk számára. Mértékkel fogyasztva tehát nem ártalmas, nem érdemes kihagyni az étrendünkből - mutatott rá Csácsy Ibolya dietetikus.


Veszélyes margarin?

Becslések szerint Magyarországon évente legalább ezer ember halálát lehetne megelőzni, ha az iparilag hozzáadott transzzsírsavak teljesen száműzhetőek lennének étrendünkből - hívja fel a figyelmet a Magyar Nemzeti Szívalapítvány. A transzzsírsavak emelik az érelmeszesedést okozó LDL-koleszterint, elősegítik a szívinfarktus, és az agyérgörcs kialakulását, nőknél pedig csökkentik a fogamzásképességet. Bár a margarinokkal is sok transzzsírt fogyasztunk, a legtöbb a ropik, kekszek, chipsek révén kerül a szervezetünkbe. A mélyhűtött pékáruk, levesporok, salátaöntetek, mélyhűtött pizzák is bőségesen tartalmaznak ilyen anyagokat. A vendéglátóhelyek is előszeretettel használnak tömbös kiszerelésű ipari sütőmargarint, aminek szintén nagyon magas a transzzsír tartalma.

Néhány éve is felmerültek hasonló vádak, akkor a tojással kapcsolatban. A jó minőségű margarinokba kerülő növényi olajokat már nem hidrogénezik, helyette kemény, a természetben előforduló növényi zsírokat (kókuszzsír, pálmazsír) használnak a kívánt, kenhető állag eléréséért, így transz-zsírsav tartalmuk minimálisra csökkent - mondja Csácsy. Ma már olyan szívbarát termékek is kaphatók, amelyek növényi szterin tartalmuknak köszönhetően alkalmasak a koleszterinszint csökkentésére. „Elsőként egy amerikai tanulmány világított rá arra, mennyire egészségtelenek a transzzsírok. Nem véletlen tehát, hogy az unió is elfogadta, ki kell vonni a forgalomból ezeket az anyagokat. Mértékkel bármit fogyaszthatunk, és bár vannak olyan termékek, amelyek transz-zsírsavtartalma mindössze fél százalék, én ennek ellenére vajpárti vagyok” -mondja Dömölki Lívia az Országos Fogyasztóvédelmi Egyesület élelmiszer szakértője.

Az emberi szervezetnek szüksége van a koleszterinre, nyilván ezért is állítja elő - mutatott rá a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ). A táplálékkal a telített és transz-zsírsavakkal bevitt, túlzott mennyiségű koleszterin - melyek jellemzően olyan  állati eredetű élelmiszerekben találhatók, mint például a vaj - felboríthatják a védő és az ártó koleszterin egyensúlyát, növelve ezzel a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát. Tiltott élelmiszerek nincsenek, csak betartandó mennyiségek, ezért megfelelő arányban vaj és egyéb állati zsiradékok is fogyaszthatók, de főzéskor inkább a növényi olajokat, margarinokat részesítsük előnyben. Az üzletek többségében igen színes a vaj- illetve margarinkínálat.

A jó minőségű margarinok transzzsírsav-tartalma a WHO által ajánlott egy százalék alatt van. Egyre több termék csomagolásán tüntetik fel az összetevőket, így a transzzsírsav tartalmat is. Érdemes vásárlás előtt figyelmesen elolvasni a termék címkéjét.

Ajánljuk még:

• Masszázsról, másképp
• Hol érdemes számlát nyitni?
• Körömlakk baby
• Posta vagy futárcégek?
• Binokuláris távcsövek