Csak a sarki boltba kell lecsoszognunk, hogy dél-amerikai banánt, kanadai almát vagy spanyol szamócát vehessünk. A globális gyümölcsöskert maga a fogyasztói Paradicsom, ám komoly aggodalmakra is okot adhat. Vajon milyen eljárásokra van szükség, hogy a világ túlsó végéről utaztatott gyümölcs megőrizze ízét és állagát? Mit kell kiállnia egy szamócának ahhoz, hogy akár hónapokig frissnek tűnjön?

Nem csak a messzi földről érkező, a hazai termékeknek is szükségük van olyan eljárásokra, melyek hónapokkal az adott gyümölcs szezonja után is fogyaszthatóvá teszik. Tartósítással kapcsolatos kérdéseinket Dr. Lux Róbertnek, a Magyar Zöldség-Gyümölcs Szakmaközi Szervezet alelnökének tettük fel.


Kényszerérés, banánüzem

Kényszerérlelés során a gyümölcsöt félig érett állapotban szüretelik, teljes érettségét szállítás, illetve árusítás során éri el. Ez a spanyol szamóca esetén például azt jelenti, hogy hetven százalékos érettséggel, - félig még fehéren - rakják a kamionba, majd öt nappal később egy miskolci hipermarket gyümölcsöspultján nyeri el végleges színét és állagát. Aki kóstolt már kényszerérlelt gyümölcsöt, tudja, hogy ízben meg sem közelíti a napfényben fürdőzve beérő párját. Lux szerint ez az a piac, ahol a hazai termék felveheti a versenyt az importtal, hiszen zamatában, élvezeti értékében a hazai kajszibarack például messze a kényszerérlelt, import kajszi előtt jár.

Különösen érdekes a banánérlelés folyamata, ami a természetes éréstől már teljesen elrugaszkodott eljárást takar. A zölden leszedett gyümölcs tizenhárom Celsius fokos kamrákban érkezik be valamelyik nagy európai kikötőbe, innen szállítják többek között egy magyarországi banánérlelő üzembe (!). Itt négy-nyolc napos kezelés következik, melynek során a tárolót felfűtik, majd etilén-gáz beadagolásával kezdetét veszi az érlelés. Az „érett gyümölcsöt” ezután visszahűtik, majd így szállítják a hazai üzletek valamelyikébe. A mesterségesen érlelt banán egyesek szerint fokozottan elősegíti a fogszuvasodást, ám ez ma még nem bizonyított „mellékhatás”.


Biztonságos gyümölcs

Bár a gyümölcsök minőségének megőrzését célzó eljárások alkalmanként végletesen természetidegen módszerek alkalmazásával járnak, egészségkárosító kockázatuk csekély. A gyümölcstermesztés során jóval nagyobb mennyiségben kerülnek vegyszerek a kertészeti termékekbe, ennek következtében asztalunkra is. 2005-től uniós követelmény a nyomon követhetőség, azóta elvileg minden egyes gyümölcsről tudni lehet, pontosan honnan és milyen úton került az adott üzletbe. Ez nagy valószínűséggel garantálja a tisztességtelen piaci szereplők kirostálódását, bár a szúrópróbaszerű ellenőrzések csak nagyritkán tárnak fel szabálytalanságokat, egyes termékekben határértéket meghaladó vegyszertartalmat.

A hatósági élelmiszerbiztonsági vizsgálatok a hazai termesztők által kínált gyümölcsök másfél-két százalékában mutatnak ki a megengedettnél magasabb szermaradványt, míg az importtermékek négy-öt százalékában találnak túl sok vegyszert. Ez persze újabb érv a hazai termékek mellett. Az itthoni gyümölcsök legfőbb vonzereje a minőség lehet, hiszen a friss és a frissnek tűnő között szó szerint érezhető különbség van.


Hűtés és légszabályozás

A gyümölcsök minőségének megőrzéséhez kézenfekvő megoldás a hőfokszabályozás, azaz megfelelő hőmérsékletre való hűtés. Valóban ez a legelterjedtebb tárolási eljárás, aminek során körülbelül 0–5 Celsius fokon tartják a gyümölcsöket. Ilyen hőmérsékleten általában lelassulnak a fiziológiai, kémiai és mikrobiológiai változások, a szükséges hőmérséklet persze gyümölcsönként igen eltérő. Háztartásunkban is érdemes odafigyelni arra, hogy a tárolás időtartama és hűtés mértéke nagyon eltérő lehet. Déligyümölcsök esetében például a +12 Celsius fok már fagypontnak számít.

Ha egy üzletben feketés héjú banánnal szembesülünk, az azt jelenti, hogy nem ügyeltek erre a sajátosságra, esetleg más gyümölcsökkel tárolták együtt. Egyre elterjedtebb a szabályozott légtérben való tárolás. Ennek lényege, hogy a gyümölcsöt kis oxigén- ám nagy szén-dioxid-tartalmú légtérben tartják. Ez tiszta, semmilyen vegyszert nem igénylő eljárás, ami az oxigén elvonásával valójában a gyümölcs „légzését” lassítja le. A gyümölcshús így szilárd marad, és fontosabb összetevőit sem veszti el. Ha a vilmoskörtét a háromhetes érési szezon elején szedik le, és ilymódon, szabályozott légtérben tárolják, akár három hónapig is megőrzi minőségét.


Vegyszeres eljárások

A környezetvédelem és az egészséges táplálkozás szószólói főként a különböző vegyszeres eljárásokra neheztelnek, az importgyümölcsök kapcsán. Különösen a citrusfélékre igaz, hogy fokozottan érzékenyek a különböző gombás megbetegedésekre, penészedésre, ezért használnak az esetükben növényvédő anyagokat. Ez konkrétan azt jelenti, hogy szüretelés után a gyümölcs, még a csomagolóházban egy „fürdőt” kap. Így vékony, néhány sejtsornyi réteg képződik felületén, megvédve a káros hatásoktól. Ez a vegyszer azonban gyümölcs héjában marad, maradéktalanul eltávolítani alapos mosással sem lehet. Azoknál a gyümölcsöknél, melyeket meghámozunk, ez nem is érdekes, de ha a süteménybe citromhéjat reszelünk, számíthatunk a nem kívánt szer jelenlétére is. Persze különösebb aggodalomra nincs ok, ez a vegyszertartalom nagyon csekély, de valljuk be: mérget kis mennyiségben sem szívesen fogyasztunk.

A másik hasonló eljárás az úgynevezett vaxolás. Ilyenkor vékony, viasszerű anyaggal vonják be a gyümölcsöt. Ez valójában egy paraffinréteg, aminek csak a neve ijesztő, valójában az élelmiszeriparban gyakran használt anyagról van szó, E 905 néven találkozhatunk vele. Ilyen módon kezelik például az almát, mivel nemcsak kiválóan szigetel - így megóvja a gyümölcsöt a páraveszteségtől -, de felületét is fényesebbé teszi. Látványos egészségkárosító hatása természetesen ennek sincs, nagyobb mennyiségben - amihez mázsaszám kellene almát ennünk - hashajtóként viselkedik.

Ajánljuk még:

• Lakásunk címkéje az energiatanúsítvány
• Ilyen az ideális büfés
• Biocikkek eredete
• Ellentmondásos áramszámlák
• Sárga csekk költségei - ki köteles viselni?