Tejszín vs. növényi hab
A növényi hab a háztartásokból, sőt már a cukrászatokban is kiszorítja a tejszínt, pedig csupán látszólag hasonlítanak. Utánajártunk, mi a különbség a két alapanyag között.
Az állati eredetű tejszín és a növényi hab két különböző dolog, nem sok közük van egymáshoz. "A tejszín a tej fölözésével készül, így zsírtartalma lényegesen magasabb, mint a tejé: míg ez utóbbi általában 2,8-3,6 százaléknyi zsírt tartalmaz, addig a habtejszínek zsírtartalma harminc százalék körüli. Emiatt a tejszínek energiatartalma is magasabb. A flakonos, készen kapható készítmények egy része ilyen tejszínt tartalmaz, míg másik részükben növényi eredetű zsiradék van" - tudtuk meg Varga Zsuzsa dietetikustól, a Semmelweis Egyetem docensétől.
A hab ára
Hagyományos, fél literes zacskós tejszínt 250 forint körüli áron vehetünk. Ha patronnal készítünk belőle habot, fél literenként nagyjából harmincforintos pluszköltséggel kell számolnunk. Két decinként hetven forint körüli összegért cukrot, módosított keményítőt tartalmazó fixálót is tehetünk a habhoz. Adalékanyagot azonban e nélkül is tartalmaz a tejszín: a legegyszerűbb, ultramagas hőmérsékleten hőkezelt, homogénezett zacskós tejszín a tejszín mellett sovány tejet, stabilizátozként pedig karragént, kalcium-laktátot és cukrot tartalmaz. Adalékot a drágább tejszínekben is találunk: az egyik, fél literenként hatszáz forint körüli összegért kínált dobozos termékben is van például stabilizátor. Vehetünk persze biotejszínt is, kétszáz grammonként négy-hatszáz forintért. Másfél deci tejjel tejszínhabbá verhető habporokat száz-százötven forintért vehetünk. Ezek többségükben sovány tejport, cukrot, keményített növényi zsírt és tejsavóport tartalmaznak, emulgeálószerekkel és aromákkal kiegészítve. A flakonos kiszerelésű, tejszínt is tartalmazó, negyedliteres flakonokat 350-500 forintért vehetjük meg: ezek a tejszín mellett különböző típusú cukrokat, aromákat, sűrítőanyagokat, emulgeálószereket és stabilizátorokat tartalmaznak. A diabetikus termékek a drágábbak közé tartoznak, ezeket négyszáz forintnál is drágábban kínálják. A csak növényi összetevőket tartalmazó habok olcsóbbak, kétszáz-négyszáz forintért kínálják őket. Összetevőik közül a legfontosabb általában a víz, amit a keményített növényi zsír, majd a cukrok, emulgeálószerek, aromák, színezékek és egyéb adalékanyagok követnek.
Kritikus apróbetű
A növényi habokban lévő zsiradék általában pálmazsír, vagy más növényi olajból gyártott zsiradék, amit hidrogénezéssel állítanak elő. "A folyékony halmazállapotú zsír ennek az eljárásnak köszönhetően lesz szilárd. Zsiradékra azért van szükség, mert az teszi tartóssá a habot. Nem véletlen, hogy az alacsony zsírtartalmú kávétejszínekből nem lehet tejszínhabot készíteni" - magyarázza Varga Zsuzsa. A szakember szerint különösebb előnye vagy hátránya nincsen sem a tejszínnek, sem pedig a növényi haboknak, hiszen egyiket sem fogyasztjuk nagy mennyiségben. A táplálékallergiásoknak viszont érdemes átböngészniük a flakonos készítmények tubusát, mert az összetevők között szerepelhet módosított keményítő. Ezt a komponenst gabonából, leggyakrabban búzából állítják elő, így lisztérzékenyek nem fogyaszthatják. (Szerencsére egyre gyakoribb a kukoricakeményítő alkalmazása is, ami a lisztérzékenyeknél sem okoz problémát.)
|
|
|
Pótolható összetevők |
Bár a glutén-tartalmat a gyártóknak kötelező lenne jelölniük, mégis vannak olyan termékek, amelyeken ez az információ nem szerepel. Jó hír viszont, hogy a tejfehérje-allergiások számára már gyártanak teljesen növényi eredetű habot is, amelyben nem csak a növényi zsírt helyettesítik, hanem a habképző fehérjét is. A tejfehérjét ez esetben szójafehérjével pótolják. Olyan készítmény is akad, amely vegyesen tartalmaz szója- és tejfehérjét - a tejfehérje-érzékenyek természetesen ezt sem fogyaszthatják.
Az élelmiszertechnológia fejlődésével megjelentek az adalékanyagok is, amelyeket a növényi habokban előszeretettel alkalmaznak. Ha ezeket tudatosan, odafigyelve használják, nem okoznak problémát. "Ha viszont a natúr tejszín helyett mégis növényi habot veszünk, érdemes olyan terméket leemelnünk a polcról, amelyben a lehető legkevesebb az adalékanyag, például habstabilizátor vagy az aroma. Habtartósságot fokozó anyagra persze szükség van, de nem feltétlenül indokolt, hogy három-négyféle adalékot is használjanak erre a célra" - figyelmeztet a dietetikus.
Szóljon hozzá: