A vásárlók többsége inkább választja a puffadt, alaktalan, olcsóbb kenyeret, mint a kisebb és drágább, ám minőségi terméket. Mindennek persze ára van: a felfújt cipók nem a jó minőségű alapanyag, hanem a bőségesen használt adalékanyagok miatt híznak hatalmasra. Melyek ezek?
|
 |
Nemcsak legenda, hogy a régi búzafajták jobb minőségű lisztet adtak, mint a maiak. A régi gabonafajták valóban jobbak voltak, hagyományos, kézi feldolgozással pedig megfelelő térfogatú, kiváló minőségű kenyeret lehetett készíteni belőlük. Ezeket a fajtákat az elmúlt ötven évben cserélték le nagyobb terméshozamúakra, ami viszont a minőség rovására ment. Az adalékok használatát a rosszabb lisztminőség mellett, a nagyfokú gépesítés is szükségessé tette: a mai alapanyagból és a mai technológiával már normális méretű kenyerek esetén sem biztosítható a laza bélszerkezet és a megfelelő térfogat, a felfújt csodákról nem is beszélve. Ezért van szükség adalékanyagokra − mondja Werli József, a Magyar Pékszövetség szakmai titkára. A mai lisztek vízfelvevő- és a vízmegkötő-képessége is más, ami kihat a tészta szerkezetére, állagára, a gépi feldolgozás pedig a tésztát is jobban igénybe veszi. A negatív hatásokat komplex lisztkezelő szerekkel kompenzálják; a kenyér így lesz selymes tapintású és mutatós.
Mi kerül a kenyérbe?
Kenyerek készítéséhez az adalékanyagoknak csak nagyon szűk csoportja használható, mivel nagy mennyiségben fogyasztjuk őket. A lisztjavító szerek összetevői főleg természetes alapanyagok, például az ecetsav, a tejsav, a kálium-, nátrium- és kalcium-acetát, az aszkorbinsav, a zsírsavak észterei, vagy az olajos magvakból kivont lecitinek. Utóbbiak szinte korlátozás nélkül használhatóak, hatásukra javul a gépi feldolgozhatóság, lágyabb lesz a kenyérbél, lassabban öregszik a kenyér. És hogy miért nem szerepelnek ezek az adalékok a kenyerek kis fehér címkéin? A válasz érdekes: mert nem férnének ki arra a bizonyos címkére.
|
|
|
A gépi feldolgozás a tésztát is jobban igénybe veszi |
A Nemzeti Fogyasztóvédelmi Hatóság (volt Fogyasztóvédelmi Főfelügyelőség) persze folyamatosan ellenőrzi, hogy a kenyér összetétele megfelel-e a Magyar Élelmiszerkönyv előírásainak − az eredmények szerint túl nagy eltérések nincsenek. A tartós, vagy egyszerűen csak csomagolt kenyerek esetében persze kötelező föltüntetni minden összetevőt. A magukra adó gyártók drágább portékákat is ellátják a megfelelő címkével. Más kérdés, hogy egyes adalékanyagok a kész kenyérben már nincsenek jelen: ilyen az aszkorbinsav, amely a termék térfogatát hivatott növelni. Ez az anyag a sütés folyamán elbomlik, így az összetevők között nem is szabad C-vitaminként feltüntetni. A hagyományos sütőipari termékekhez édesítőszereket és színezékek nem használnak, bár a csökkentett energiatartalmú, vagy hozzáadott cukor nélkül előállított finom pékárukba mesterséges édesítőszereket is tehetnek.
Variációk tartós kenyérre
A klasszikus, legalább hat napig fogyasztható tartós kenyerekbe a lisztjavító és kelésgyorsító adalékanyagokon felül konzerváló anyagok is kerülhetnek: az ilyen termékekbe nyúlósodást, azaz mikrobiológiai romlást, és penészedést gátló adalékokat tesznek. E módszer a megfelelő savfok biztosításán alapul, mivel a romlásért felelős mikroorganizmusok savérzékenyek. A tartósítószerek használata mellett egyre inkább terjed a védőgázas csomagolás is, amellyel elkerülhető a vegyszerek használata. A leggyakoribb tartósító anyag az ecetsav és a tejsav, de a szorbinsavat, és annak sóit is használhatják erre a célra. Ezek az anyagok elsősorban a csomagolt, rendszerint szeletelt kenyerek összetevői között szerepelnek. Hátrányos tulajdonságuk, hogy ízük érződhet a kenyér ízében.
Szóljon hozzá: