Az ünnepi asztalunkra kerülő húsételek alapanyagait gyakorta súlyos méregnek számító tartósítószerekkel kezelve vehetjük meg. Számba vettük a hús konzerválására használt szereket, és esetleges veszélyeiket.
„A nitrit önmagában komoly méreg, ezért az élelmiszeripar nagyon kis mennyiségben használja. Az sem biztos, hogy ha ma szeretnék engedélyeztetni, mint tartósítószert, engedélyt kapna. Teljes betiltására a világon még senki nem szánta rá magát, bár felhasználási szintjét igyekeznek csökkenteni” - meséli dr. Sohár Pálné, élelmiszeripari szakember. A nitrátokból képződő nitrit mégis népszerű, mert nagyon jó tartósítószer, sőt íz- és színalakító szerepe is van: a hemoglobinhoz kötődve biztosítja a pácolt húsok jellegzetes, pirosas színét.
|
|
|
Szervezetünk nitrit-forrásai között a húsipar a sokadik helyen áll |
Olyan baktériumok ellen is alkalmazható, melyekkel szemben más konzerválóanyagok hatástalanok. Használata nélkül például drasztikusan megugrana a botulizmus (kolbászmérgezés) és a baktériumos romlás gyakorisága. Dr. Szerdahelyi Károly, a Húsipari Kutatóintézet igazgatója hangsúlyozza, hogy az ellenőrzött húskészítmények nitrittartalma a kimutathatósági szint körül van. „A kertészetekből származó levélzöldségekben jóval több nitrát van, mint a húskészítményekben. Szervezetünk nitrit-forrásai között a húsipar tehát a sokadik helyen áll.”
A tartósság ára
A nitrit elméletileg előanyaga lehet a rákkeltő nitrozaminnak. Ez akkor keletkezik, ha a nitrit reakcióba lép a húsban lévő szekunder aminokkal. A folyamat természetes antioxidánsokkal (C-vitamin, E-vitamin) blokkolható. A pácolt húsokban képződő nitrozaminok mennyisége számos tényezőtől függ. Minél tovább tárolják például a nyers húst, annál nagyobb lesz annak szabad amin-tartalma, és ez kedvez a nitrozamin képződésének. A legtöbb nitrozamin sütés közben keletkezik, bár többségében el is párolog. Ha a nitrittel tartósított húst alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb ideig sütjük, kevesebb nitrozamin keletkezik.
Egyéni érzékenység
Bizonyos tartósítószerekkel a húskészítmények külső bevonatát kezelik. Ilyenek például a szorbinsav és a benzoesav sói. Ezeket főleg szárazáruk felületkezelésére használják, ezért célszerű például a szalámifélék mesterséges „héját” étkezés előtt eltávolítani. A benzoesavra és származékaira (E210-213) sokan allergiásak, bár a tüneteket általában nem élelmiszerek, inkább kozmetikumok benzoesav-tartalma váltja ki. Túlérzékenység esetén bőrkiütés, köhögés, szemgyulladás, fejfájás, gyomor és bélrendszeri probléma jelentkezhet. Bár hosszú ideig úgy gondolták, hogy a nitrit egyáltalán nem vált ki allergiás reakciót, újabban már ilyesmi is előfordul. − Sohárné szerint nincs az a kémiai anyag, amelynél ne állna fönn az allergia veszélye.
Számít az apróbetű!
Tartósítószerek halkészítményekben is előfordulhatnak. Bizonyos termékeket például kén-dioxiddal tartósítanak. Erre az anyagra ugyan nagyon kevesen érzékenyek, de esetükben a tartósítószerként adagolt kén-dioxid akár anafilaxiás sokkot is okozhat. A tengeri herkentyűk, például kaviárok, rákok eltarthatóságát olyan adalékanyagokkal is növelhetik, amelyek formaldehiddé bomlanak.
|
|
|
A lehető legkevesebb adalékanyagot tartalmazó húskészítményt válasszuk! |
Bár ilyen jellegű tartósítószereket nálunk nem alkalmaznak, egy-egy egzotikus nyaralás alkalmával nem árt ezt is szem előtt tartani. Benda Judit gyógyszerész-egészségtanácsadó az adalékanyagokkal, így a tartósítószerekkel kapcsolatban a kölcsönhatás lehetőségére is felhívja a figyelmet: „Lehetőleg olyan húskészítményt válasszuk, amelyik a lehető legkevesebb adalékanyagot tartalmazza, ugyanis hiába ártalmatlan elvileg egy-egy összetevő, attól még reakcióba léphetnek egymással − az adalékanyagok igazi veszélye pedig ebben rejlik.”
Klasszikus módszerek − mellékhatásokkal
A tartósítás egyik klasszikus módja a füstölés, amelynek célja a húskészítmények ízesítése és eltarthatóságuk növelése. Mindez ma már nemcsak hagyományos füstöléssel, hanem füstoldatos kezeléssel, füstaromákkal is elérhető. Mivel a „füstben” bizonyos körülmények között káros, rákkeltő anyagok is képződhetnek, a műfüst alkalmazása ilyen szempontból szerencsésebb. Ez esetben a füstből olyan aromát vagy oldatot gyártanak, amelyben nincsenek jelen a problémás komponensek − magyarázza Szerdahelyi Károly. A sózás is egyfajta tartósítási mód, a vízelvonó hatású só talán a legősibb tartósítószer. Bár a húsok nátriumtartalma elvileg csekély, a húskészítmények a hozzáadott konyhasó miatt sok nátriumot tartalmaznak. A sótartalom egyes termékek esetében elérheti a négy-öt százalékot is, a túlzott konyhasó-fogyasztás pedig fokozza a magas vérnyomás és a vesebetegség kialakulásának kockázatát. Pálfi Erzsébet dietetikus nátriumszegénységet igénylő étrendekben, például a szívvédő és a magas vérnyomás elleni diéta során ezért a nagy sótartalmú húskészítmények fogyasztásának korlátozását javasolja. A dietetikus egyes esetekben a fűszerektől is óva int: gyomor- vagy bélfekély esetén kerülni kell az erősen fűszerezett készítményeket. (Bár ma már a fűszereket nem tartósítás céljára használják, ilyen hatásuk is van − nem véletlenül használtak az egyiptomiak kakukkfüvet a balzsamozáshoz. A kakukkfű illóolaja bizonyos koncentrációban erősebb antioxidáns, mint a húsiparban is felhasznált tokoferol, azaz E-vitamin.)
Szóljon hozzá: